Friday, November 19, 2021







CHAPITRE (4) - LE POISSON CASHER ET LES ŒUFS

COMMENT RECONNAÎTRE UN POISSON CACHER?

Les écailles sont la caractéristique essentielle des poissons cashers, car, alors que de nombreux poissons ont des nageoires, seuls les poissons casher ont des nageoires et des écailles, Les poissons dont les écailles ne peuvent être détachées de la peau ne sont pas casher. La cacheroute des poissons dont les écailles sont extrêmement difficiles à détacher est soumis à une décision rabbinique. Quand on achète un poisson entier (avec la tête et la peau), on peut le reconnaître comme étant un poisson casher par son apparence, il n'est pas nécessaire de l'examiner pour des écailles, c'est-à-dire qu'il est casher même si aucune écaille n'a été trouvée. Cependant, on ne peut pas se fier à son expertise pour reconnaître un type particulier de poisson, si l'on n'en voit qu'une partie qui ne contient pas d'écailles.


ACHETER DU POISSON DANS UN MAGASIN DE POISSONS NON CASHER

On ne peut pas acheter du poisson sans sa peau à un poissonier non-juif ou magasin non-Casher, pour le cas d'un juif qui n'a pas de certification cacheroute même si le propriétaire indique de quel type de poisson il s'agit, car une preuve absolue de Cacheroute est requise. Après avoir vérifié que le poisson que vous achetez est de type casher, la principale préoccupation est que le poisson ne doit pas être tranché avec un couteau contenant des résidus de poisson Trefah. Certains Rabbanim conseillent d'apporter son propre couteau. Sinon, il faut demander au vendeur de laver le couteau. Il en va de même lorsque le poisson doit être tranché en filet. Et si le poisson avait été tranché avec un couteau sale à plusieurs endroits, les trois premier cotés qui ont été en contact avec le couteau doivent être enlever et laver. Dans un poisson qui a été découpé en plusieurs morceaux et déjà essuyé, mais la zone des trois premières coupes ne sont pas connus, parce que les morceaux ce sont tous melangés, par ex. si le poisson était déjà fileté, une Sheelah doit être posé, il faut savoir si le grattage est nécessaire, ou si le rinçage ou le lavage suffit.


MANIPULER LE POISSON

Après cela, on peut supposer qu'il y avait du résidu de poisson trefah. Mais ça ce n'est pas un problème, car c'est la pratique pour que les gens lavent le poisson avant de le cuire.


Poisson transformé - Filets de poisson

Étant donné que les poissons casher et non casher peuvent être très similaires, la Halak'ha exige que le poisson ne soit pas consommé à moins d'avoir été inspecté pour s'assurer de son statut casher. En tant que tel, on ne peut pas acheter de filets de poisson (dont toute la peau a été enlevée) sans un Hashgak'ha fiable, car le filet n'est plus identifiable comme une espèce casher. Les œufs de poisson ne peuvent pas non plus être utilisés sans une telle surveillance pour la même raison (le vrai caviar provient de l'esturgeon et n'est en aucun cas casher). Il y a eu beaucoup de discussions sur le statut casher du poisson en conserve (comme le thon et les sardines sans peau), dans des situations où la surveillance de la conserverie est basée sur des contrôles ponctuels et où chaque poisson n'est pas contrôlé par le Mashgiach. De nombreuses autorités hésitent à accepter le statut casher de ces poissons (voir Igros Moshe Y.D. II: 8, IV: 1).

Une approche possible pour traiter le poisson transformé est basée sur la décision du Shul'han Aruk'h (Y.D.83: 8), qui déclare que si la chair du poisson est rouge, on peut supposer qu'elle provient d'une espèce casher. [Cette décision est fondée sur la compréhension que tous les poissons à chair rouge sont casher, une hypothèse mise en doute par le Shach (ibid, sk 27).] Bien que cette approche résoudrait apparemment les préoccupations relatives au poisson rouge, la technologie alimentaire moderne peut avoir compromis son application . Une grande partie du poisson consommé aujourd'hui est élevée dans des «fermes piscicoles», des étangs ou d'autres eaux fermées où les poissons sont séparés et nourris avec un régime alimentaire spécifique. Il a été constaté que si certains aliments contenant des pigments rouges sont donnés à certains poissons, leur chair autrement blanche développe une couleur rouge. C'est en effet le procédé utilisé pour produire la «truite saumonée», qui est une truite normale nourrie de pigments rouges. Une fois qu'un tel processus a été trouvé pour contourner la nature, il devient très difficile de maintenir le raisonnement Halachik selon lequel tous les poissons rouges doivent être casher.


Poisson transformé - en conserve

Le poisson en conserve pose un autre problème de Cacheroute basé sur les règles de Bishul Akum. La Halak'ha déclare qu'un Juif doit être impliqué dans le processus de cuisson de nombreux aliments, une exigence qui est satisfaite par des Hashgak'hot fiables. Malheureusement, la plupart des conserveries de poisson sont situées dans des régions du monde qui ne se prêtent pas à une implication à plein temps (ou même significative) des Mashguiak'h. Un certain nombre d'approches Halak'hik ont ​​été explorées pour résoudre ce problème (sur la base de la méthode par laquelle le poisson est cuit et si ce type de poisson est inclus dans les restrictions de Bishoul Akum), mais de nombreuses autorités n'acceptent pas le poisson en conserve qui ne l'a pas fait. être cuisiné avec la participation du Mashguiak'h. Pour répondre à ces deux préoccupations, de nombreux poissons en conserve casher portent maintenant une désignation spécifique selon laquelle ils ont été préparés sous une supervision à plein temps.


Poisson transformé - Fumé
Le poisson fumé pose une autre préoccupation Halak'hik intéressante liée aux règles de Bishoul Akum, et qui illustre à quel point la terminologie alimentaire peut être trompeuse. L'une des règles générales de Bishul Akum est qu'elle ne s'applique qu'aux aliments cuits à la chaleur - les aliments fumés ne sont pas soumis à cette restriction (DJ 113: 13). Il semblerait donc simple de certifier le poisson fumé - n'eût été du fait que le poisson est effectivement cuit! La plupart du poisson fumé commercial est en fait cuit dans un grand four, avec une petite quantité de fumée ajoutée à la fin du cycle de cuisson pour la saveur. Le processus de fumage sans soucis de Bishoul Akum implique de la fumée froide - un processus fastidieux et coûteux. Un autre point à noter est que les usines de fumage du poisson fument souvent de l'esturgeon, de l'anguille et d'autres poissons non casher, ce qui fait d'une certification fiable pour le poisson fumé un impératif absolu.


L'HUILE DE POISSON

Une autre application intéressante de l'ichtyologie dans la technologie alimentaire moderne concerne l'huile de poisson. Dans de nombreuses régions du monde, l'huile de poisson est utilisée comme nous utilisons de l'huile végétale - pour faire de la margarine, pour la cuisine, etc. Le poisson utilisé pour produire l'huile de poisson n'est certainement pas inspecté par un Mashguiak'h, et cette huile n'est généralement pas acceptée comme casher. Bien que cette utilisation de l’huile de poisson n’ait pas encore été utilisée sur les côtes nord-américaines, une version moderne du cauchemar d’un enfant l’a fait. Une huile de poisson ancestrale était l'huile de foie de morue, qui était une riche source de vitamines. Son utilisation est devenue moins courante en raison de l'amélioration de l'alimentation et de l'enrichissement en vitamines des aliments. La recherche montre maintenant, cependant, que certains acides gras trouvés dans d'autres types d'huile de poisson peuvent avoir des avantages significatifs pour réduire les problèmes cardiaques et autres - des composants communément appelés acides gras oméga-3. Bien que ceux-ci proviennent souvent de poissons casher, il convient de consulter une autorité Halachik pour déterminer leur utilisation appropriée.


Les Anchois et Gélatine (de Poisson)

Les dérivés de poisson se retrouvent souvent dans des endroits inattendus - à la fois anciens et modernes - et peuvent poser à la fois des problèmes de santé et Halak'hique. D'une part, la sauce Worcestershire classique contient des anchois dans le cadre de sa base aromatisante, ce qui soulève des problèmes quant à son acceptabilité dans les viandes aromatisantes (le poisson ne peut pas être mangé ensemble en raison de problèmes de santé discutés dans le Talmud).

D'autre part, la technologie alimentaire moderne a développé une nouvelle façon de produire de la gélatine. La gélatine est une protéine d'origine animale, utilisée comme base de desserts de type gel et de bonbons de type gommeux et comme agent gélifiant dans le yogourt à la suisse. La gélatine est généralement produite à partir de peaux et d'os d'animaux, et des volumes ont été écrits par les autorités de Halak'ha discutant du statut casher et / ou parvé de la gélatine dérivée d'espèces non-casher (porcs), d'animaux abattus non casher (bœuf) et casher abattus animaux. La position généralement acceptée adoptée par les autorités de Kashrus est que seule la gélatine dérivée de cuirs et d'os abattus casher peut être considérée comme casher. Une telle gélatine casher à base de bœuf est assez chère, et pour cette raison, les versions casher de produits contenant normalement de la gélatine sont souvent reformulées pour utiliser d'autres matériaux (généralement des dérivés d'algues comme l'agar-agar et le carraghénane). Récemment, cependant, des entreprises ont mis au point une gélatine dérivée de poisson casher, et de nombreux produits de bonbons sont en cours de développement pour tirer parti de cette alternative casher nouvellement disponible. Les personnes allergiques au poisson doivent cependant vérifier l'étiquette de la gélatine de poisson.




GEFILTE FISH - (POISSON NON "FILETÉ") UN DÉLICE GASTRONOMIQUE!

Il est toujours intéressant de noter comment l'observance scrupuleuse de la Halakha affecte tous les aspects de nos vies. Il a longtemps été une coutume de manger du poisson gefilte à Chabbat. Bien que les considérations gastronomiques de cette délicatesse puissent sembler les plus évidentes, la vraie raison de cette coutume est un peu plus profonde. Chabbat est un jour de repos où de nombreux types de travail sont interdits. L'une des activités dans lesquelles on ne peut pas être engagé le Chabbat concerne la séparation de la balle du grain, qui est connue en hébreu sous le nom de Borer. Cette restriction s'étend à de nombreux types de séparation et les règles régissant les types autorisés et ceux qui ne le sont pas peuvent être assez compliquées. Manger du poisson est une situation courante où le foreur devient un problème, car le poisson est souvent servi entier et les os n'ont pas été enlevés avant de servir. Afin d'éviter ce problème, une coutume s'est développée selon laquelle le poisson était fileté, haché et replié dans la peau, puis cuit. La délicatesse résultante - gefülte (farcie) - poisson a ensuite été présentée à la table de Chabbat dans une belle présentation - prête à être consommée sans se soucier de Borer!

Même si nous mangeons souvent du poisson gefilte sans peau, l'origine de la coutume est un témoignage approprié du soin que le peuple juif a historiquement pris pour respecter toutes les Mitsvot. Peut-être dans le mérite des coutumes telles que le poisson consommé en forme de "Guefilté Fish" et le strict respect des problèmes de Cacheroute que présentent les poissons que nous grandissions dans la sainteté que représente le peuple juif!


Les œufs et caviar des poissons

Les œufs et caviar des poissons casher sont généralement de forme différente de celle des poissons non casher. De plus, le caviar casher sera généralement de couleur rouge tandis que le caviar non casher sera noir. (certains caviar non casher qui peuvent être rouges deviendront noirs après le salage). Le fait que le caviar soit présenté avec un poisson casher ne doit pas être invoqué en ce qui concerne la Cacheroute. La couleur et la forme ne sont pas non plus suffisantes pour être invoquées. Une garantie de Cacheroute est requise.


POISSON EN BOITE - CUIT OU FUMÉ

Le poisson en conserve comme le thon est d'abord cuit avant la mise en conserve. Un certain nombre d'usines de transformation ont fait la cuisson avant d'éviscérer (enlever les intestins, etc.) le poisson. Le poisson était cuit avec tout ce qui restait à l'intérieur. Le régime alimentaire du thon se compose de crustacés, de crustacés et d'autres espèces marines non casher. Essentiellement, si nous faisons cuire le thon avant l'éviscération, nous le faisons cuire avec le produit non casher encore non digéré intact dans l'estomac. Le pourcentage de nourriture dans l'estomac d'un poisson peut atteindre 5 à 6% du poids total du poisson. Cela rendrait le poisson cuit non casher. Il y a quelques années, nous avons réalisé ce problème et l'avons porté à l'attention des principaux certificateurs casher, demandant que tous les poissons soient éviscérés avant la cuisson. Par la suite, tous les transformateurs de poisson ont été informés que la surveillance casher sera supprimée de tout transformateur qui n'éviscère pas les Poissons avant la cuisson. Tous les certificateurs ne sont pas stricts sur cette exigence. Nous devons également nous préoccuper du bouillon ou des huiles dans lesquels le thon ou d'autres poissons sont emballés. Le bouillon peut être laitier, non casher pour la Pâque ou non casher your court. L'huile peut être de l'huile de poisson, mais elle peut provenir d'un poisson non casher. Nous devons également être préoccupés par le fait que le transformateur ne traite pas également les produits non casher. Nous avons eu un épisode il y a peu de temps. Un thon en conserve certifié casher contenait en fait des palourdes au lieu du thon. Le certificateur ignorait totalement que le transformateur fabrique également des produits non casher (palourdes et crabes).

Une autre exigence serait Bishoul-Israel, c'est-à-dire qu'une personne religieuse participe au processus de la cuisson, en allumant les fours, les feux et les chaudières. D'autres exigeraient également que la personne religieuse aide à mettre le poisson dans les cuiseurs. Une garantie de Cacheroute est requise sur les boite en conserve.


LES PICKLES ET LES POISSONS SALÉS

On ne doit pas acheter ni consommer ces produit, à moins qu'ils contiennent un bon Hek'hsher fiable.

MANGER DU POISSON EN MÊME TEMPS QUE LA VIANDE OU EN MÊME TEMPS QUE L'ON CONSOMME DU LAIT

Bien que le poisson soit considéré comme un aliment parvé (neutre), il existe des restrictions halak'hiques contre le manger ou le cuire avec de la viande (et de la volaille). Il faut manger ou boire quelque chose après avoir consommer l'un avant de pouvoir consommer l'autre.


En ce qui concerne le lait, ça depend des coutumes.


LES OEUFS CASHER

Les œufs de quels animaux sont casher?

Seuls les œufs de volaille casher sont casher. Ceux-ci incluent le poulet, les poules de Cornouailles, de nombreux canards, les oies et la dinde.

Les œufs (ou autres produits) d'oiseaux non casher ne sont pas casher. Cependant, lorsque nous achetons des œufs dans le monde occidental, nous n'avons pas à nous soucier des œufs de Trefah, car tous les œufs commercialisés proviennent d'oiseaux casher.

L'interdiction de manger du sang s'applique même à la plus petite goutte de sang dans les œufs, et par conséquent, toutes les taches de sang trouvées dans un œuf le rendent non casher.

Chaque œuf doit être ouvert dans un plat ou un verre transparent et vérifié pour les taches de sang avant d'être cuit ou combiné avec d'autres aliments. Si une tache de sang est trouvée, l'œuf entier doit être jeté et la tasse ou le plat doit être immédiatement et soigneusement lavé à l'eau froide.

Lorsque vous faites bouillir des œufs, il est habituel de faire bouillir au moins trois œufs à la fois. Certaines personnes ont une casserole séparée juste pour faire bouillir des œufs.

Si une tache de sang est trouvée dans un œuf à la coque, l'œuf entier doit être jeté.


COMMENT SAVOIR SI UN OEUF VIENT D'UN OISEAU TREFAH?

Si l'on tombe sur un œuf et on ne sait pas quel oiseau l'a pondu, comment peut-on distinguer un œuf non casher d'un œuf casher?

Le Talmud nous donne deux façons de savoir si un œuf est d'un oiseau non casher. Si l'œuf est totalement rond comme une boule plutôt que rond à une extrémité et effilé à l'autre extrémité, un oiseau non casher a pondu l'œuf. De même, si le jaune de l'œuf entoure le blanc de l'œuf plutôt que l'inverse, ou si l'œuf n'a pas de blanc mais est rempli de jaune. Si, cependant, l'œuf est rond à une extrémité et effilé à l'autre, le blanc de l'œuf entoure le jaune et il ressemble à l'œuf d'un poulet ou d'un autre oiseau casher identifiable, l'œuf est casher et peut être mangé sans toute enquête complémentaire quant à son pedigree. Parcontre selon d'autres sources, ceux ne sont pas des preuves absoluts.