CHAPITRE 3
LA VIANDE CACHÈRES ET SES PROBLÈMES
QUELLE GENRE DE VIANDE EST CONSIDÉRÉE CACHÈRE?
Il y a trois types d'animaux domestiques cashers:
(a) Les Bovins, fournissant de la viande de bœuf et du veau
(b) Les Moutons, fournissant de l'agneau
(c) Les Chèvres .
Il a plusieurs type de gibiers qui sont aussi cashers, comme le cerfs.
LES VOLAILLES - En principe, toutes sortes de volaille sont cachères, à l'exception de celles qui sont mentionnées dans la Torah (Vayikra chap. 11). Mais de nos jours, nous ne sommes pas assez compétents pour les identifier.
Par conséquent, nous ne pouvons manger que les types d'animaux traditionnellement connus pour être casher, à savoir le poulet, les oies, les dindes, certaines espèces de canards domestiques et les colombes.
Toute variation de ces espèces nécessite une enquête rabbinique pour s'assurer qu'il sont conformes à la Lois de Cacheroute. Les Yemenites et certain Sepharades ont des coutimes différents sur les espèces cachère.
ATTENTION: En Angleterre et peut-être dans d'autres pays du monde il y a en ce moment un nombre croissant de croisement entre des espèces divers cashers avec les non-casher; la progenitures de telle croisement ne sont pas apte à la consommation. Les Rabbanim en charge de l'approbation des Hekhsherim doivent se s'informer sur cette possibilité.
QUELS SONT LES ANIMAUX CASHERS?
La Viande
La Torah déclare que les mammifères cashers sont ceux qui mordillent (les ruminants) et en même temps ils ont des sabots fendus. Les espèces animales suivantes font partie de celles considérées comme cashers: la vache, le chèvre et le mouton; en plus des animaux moins communs comme l'addax, l'antilope, le bison, le cerf, la gazelle, la girafe et le bouquetin. De plus, la viande et la volaille nécessitent une préparation spéciale, qui sera discutée ci-dessous.
LES VOLAILLES ET LA CACHEROUTE
La Torah n'énumère pas les caractéristiques spécifiques pour distinguer les oiseaux autorisés et interdits. Au lieu de cela, il énumère 24 espèces de volaille interdites (Vayikra 11: 13–19 et Devarim 14: 11–18), tandis que tous les autres oiseaux sont considérés comme casher. Néanmoins, pour diverses raisons, en pratique, nous ne mangeons que les oiseaux pour lesquels nous avons une tradition établie selon laquelle l'espèce est casher.
Aux États-Unis, les seules volailles acceptées par les principales organisations de cacheroute comme casher sont le poulet, la dinde, le canard et l'oie.
LE POISSON ET LA CACHEROUTE
La Torah établit deux critères pour déterminer quels poissons sont casher: le poisson doit avoir des nageoires et des écailles (snapir et kaskeset). Les écailles doivent être facilement amovibles sans endommager la peau. [Généralement, les écailles des poissons casher sont soit minces, arrondies et à bords lisses (cycloïde), soit des segments étroits qui ressemblent aux dents d'un peigne (cténoïde)]. Tous les crustacés sont interdits.
De plus, les écailles doivent pouvoir être enlevées sans déchirer la peau du poisson (voir Rema Yoreh Deah 83: 1). Il n'est pas rare que certains poissons satisfassent aux deux premiers critères et non au troisième. L'esturgeon, qui est un type de poisson très courant, en est un excellent exemple. Bien que l'esturgeon possède du simanim, les écailles sont incrustées et ne peuvent être enlevées sans déchirer la peau.
Contrairement à la viande et à la volaille, le poisson ne nécessite aucune préparation particulière. Néanmoins, les écailles de poisson doivent être visibles pour le consommateur afin d'établir le statut casher du poisson. Par conséquent, le poisson en filet ou haché ne doit pas être acheté à moins d'être correctement surveillé, ou le filet doit avoir une languette de peau avec des écailles attachées à la chair. De plus, acheter du poisson dans une poissonnerie non casher est problématique - même si les écailles sont intactes - car les couteaux et les tables ne sont pas casher; Des conseils rabbiniques doivent donc être recherchés.
La loi rabbinique interdit la consommation de poisson et de viande ensemble.
Les produits de poisson transformés et fumés nécessitent une surveillance rabbinique fiable, comme le font tous les aliments transformés.
L'abattage casher appelé She'hitah, doit être effectué par un expert qualifié qui est pieux dans sa vie personnelle et bien formé aux lois de la cacheroute. Il s'appelle un Sho'het (Boucher Casher). Il utilise une lame tranchante appelée K'halef qui n'a peut-être même pas la plus petite entaille qui causerait des souffrances inutiles à l'animal ne serait-ce que pendant une fraction de seconde.
LA SHEKHITAH ET LE BOUCHER CASHER (LE SHOK'HET)
Les animaux cashers sont seulement apte à la consommation abattu par un Shok'het fiable. Quoique la Shek'hitah est une lois de la Torah, c'est aussi considérée comme la méthode la plus humaine et la plus clemente d'abattre un animal.
Et pour sauvegarder la Cacheroute ils sont nombreux ceux qui acceptent la pratique de faire confiance seulement aux Shok'het (Bouchers Cashers) ayant une licence émis par une autorité Rabbinique; cependant, là ou cela n'est pas disponible, la cacheroute depend entière de la fiabilité et la reputation du boucher en question.
Attention: Étant donné l'importance vitale de la Cacheroute, on ne peut pas faire confiance à un non-juif pour faire la livraison de la viande cachère en provenance d'une boucherie cachère, à moins que la viande à être livrée soit bien scellée avec un signe distinctif, ou que le livreur soit lui même accompagné d'une personne juive praticante.
Pour qu'une poule vivante convienne à l'abattage casher, il ne peut pas présenter de carences telles que des membres cassés. En tant que tels, les attrapeurs de poulet reçoivent une prime pour attraper des poulets casher, car les attrapeurs doivent prendre soin de rassembler les deux cuisses du poulet pour éviter les membres cassés.
Dans l'usine de transformation, les poulets sont préparés pour l'abattage, après quoi l'acte de shechita est effectué par le shochet en sectionnant la trachée, l'œsophage, les artères carotides, les veines jugulaires et le nerf vague dans une action rapide qui rend immédiatement le poulet insensible à la douleur.
Après l'abattage, le poulet est placé sur un système de convoyeur et laissé pendre pour que le sang s'écoule du corps. Le poulet est sans plumes, mais le plumage doit être fait à une température froide. Les transformateurs de poulet non casher épuisent les plumes avec une échaudure chaude, mais cela est explicitement interdit par la loi casher car l'échaudure chaude est réputée cuire le sang dans la viande du poulet. Non seulement l'échaudure à chaud est interdite, mais tout équipement utilisé pour effectuer une échaudure à chaud pour les produits non casher ne peut pas du tout être utilisé en relation avec la casher. C'est l'une des nombreuses raisons pour lesquelles la volaille casher ne peut pas être tuée dans une installation qui tue également la volaille non casher.
Une fois le poulet débarrassé des plumes, un mashgiach (superviseur) examinera le poulet et enlèvera tous les articles interdits et vérifiera les os disloqués ou les tendons déchirés ou les trous dans les intestins du poulet qui le rendraient non casher.
Ensuite, le poulet est trempé, salé et rincé pour éliminer tout sang visible restant.
À ce stade, les poulets sont emballés et scellés avec un symbole casher sur l’emballage afin que les consommateurs casher puissent être assurés du statut casher de l’animal. La cacheroute étant considérée avec la plus grande révérence, un grand soin est pris pour garantir l'intégrité du processus casher.
LE SANG, LE GRAS 'HELEV ET LES VEINES
LE NIKOUR
La Purge - fait référence à l'exigence halak'hique d'enlever les veines de la carcasse, le 'Helev (la graisse de calfeutrage et suif) et les tendons. La Torah interdit la consommation de certaines graisses, elles doivent donc être retirées de l'animal. Ces graisses sont généralement connues sous le nom de k'helev. Il y a aussi une interdiction biblique de manger le nerf sciatique (Guid Hanasheh), de sorte que, aussi, est supprimé.
Le retrait du 'Helev et du Guid Hanasheh, appelé Nikour, est considéré comme compliqué et fastidieux, et donc une formation intensive en main-d'œuvre et encore plus spécialisée est nécessaire pour accomplir l'acte correctement. Alors que les petites quantités de k'helev dans la moitié avant de l'animal sont relativement faciles à enlever, la moitié arrière de l'animal est beaucoup plus compliquée et c'est là que se trouve le nerf sciatique.
Dans des pays comme les États-Unis, où il existe un grand marché de viande non casher, l'arrière-train de l'animal (où se trouvent bon nombre de ces viandes interdites) est souvent vendu à des non-juifs, plutôt que des problèmes avec le processus. Cette tradition remonte à des siècles où les musulmans locaux acceptent la viande abattue par les juifs comme consommable; cependant, la coutume n'était pas universelle dans le monde musulman, et certains musulmans (en particulier sur le sous-continent indien) n'acceptaient pas ces quartiers arrière comme halal. En Israël, par contre, des hommes spécialement formés sont embauchés pour préparer l'arrière-train à vendre comme casher.
LA CACHERISATION
En raison de l'interdiction biblique de manger du sang, tout sang doit être rapidement retiré de la carcasse. Toutes les grosses artères et veines sont enlevées, ainsi que toute viande meurtrie ou sang coagulé. Ensuite, la viande est Cacherisée, un processus de trempage et de salage de la viande pour en extraire tout le sang. Si cette procédure n'est pas effectuée rapidement, le sang est considéré comme ayant "pris" dans la viande, et la viande ne peut plus être récupérée pour être consommée, sauf si elle est préparée par grillage avec un drainage approprié.
LA SHEK'HITAH ET LES BOUCHERS CASHERS
Quoique tous les d'animaux et d'oiseaux casher peuvent être consommé, il tout de même s'assurer qu'il n'aiet pas du sang, certain type de graisses, certaines veines et tendons. Le sang doit être enlevé par la méthode de salage (généralement connu comme Cacherisation), ou par la méthode de la cuisson au gril (voir chapitre 21)
La graisse interdite et les veines sont normalement enlevées avant que la viande ne soit vendue au consommateur. Cette opération est appelée "porging (la Purge)" "traibern" ou "Nikour". Seule une personne qualifiée est compétente pour les supprimer, car des connaissances spécialisées sont nécessaires pour reconnaître les parties interdites.
"LA VIANDE ACHETÉE DANS UN MAGASIN CACHER
Dans la plupart des endroits dans le monde, la viande achetée à un boucher casher avec un bon Hek'hsher est vendue prête à être consommée. "et le salage est effectués par le boucher. Néanmoins, si l'on déménage dans une zone différente, il serait prudent de découvrir quelle est la situation là-bas.
Attention: La phrase précédante ne s'applique qu'à la viande, et non pas en ce qui concerne le foie. Dans de nombreux endroits, le foie est vendu non traité et cela revient à la femme au foyer de le griller utilisant la methode appropriée pour le Cacheriser. De nos jours, les bouchers ont tendance à vendre aussi du foie prêt à la consommation, mais il faut le savoir.
(Habituellement, quand on achète un poulet entier, le foie n'est pas rôti.) Une personne habituée à acheter de la viande à un boucher qui vend de la viande déjà Cacherisée, si elle souhaite changer de boucher, elle doit savoir si le nouveau boucher ne vend également que de la viande Casher. De nos jours, malheureusement, la Cacheroute ne peut pas être tenu pour acquis dans chaque foyer juif.
LA VIANDE CACHÈRE ET SES PROBLÈMES
Par conséquent, dans un endroit où de la viande non Casher est vendue au public, une personne invitée à dîner chez quelqu'un dans ce quartier ou ville, peut juger souhaitable de se renseigner, en cas de doute, si la viande à servir a été belle et bien salée.
TROIS RAISONS POUR ACHETER DE LA VIANDE UNIQUEMENT À UN BOUCHER FIABLE
[1] Il faut s'assurer que toutes les parties interdites ont été correctement enlevées.
[2] La viande a été salée correctement et dans les 72 heures (voir chapitre 21).
[3] Une personne peu fiable peut être tenté de vendre la viande trefah, parce que c'est la moins chère.
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